“Fritta è bona anche una ciabatta”: non di rado sentiamo questo detto, molto comune in Toscana, per indicare come la frittura possa rendere mangiabile ogni tipo di cibo, ma spesso questo metodo culinario viene demonizzato dai salutisti, che lo ritengono ricco di grassi e ipercalorico. Uno studio condotto dal Dipartimento nutrizionale della Facoltà di Farmacia dell’Università di Granada, in Spagna, dimostra, con una serie di golosi esperimenti sulle verdure più consumate nella dieta mediterranea (quindi anche la nostra dieta abituale), che il prodigioso olio d’oliva mantiene pressoché intatti i valori nutrizionali dell’alimento, facendone aumentare le proprietà antiossidanti e rendendolo ancor più salutare, visto che queste proprietà aiutano a prevenire numerose malattie. Il metodo migliore per godere a pieno del gusto dei cibi fritti senza incidere sulla bilancia e con un notevole apporto alla salute è quello di friggere con una temperatura dell’olio vicino ai 180°C poco alla volta, poi asciugare accuratamente i cibi con della carta assorbente. Una quantità moderata di fritto in olio d’oliva giova alla salute con solo un leggero aumento di calorie, ma con molte meno sostanze tossiche.
E allora perché si dice che il fritto faccia male? Gli scienziati hanno dimostrato varie volte che gli oli, se fritti, rilasciano tossine chiamate aldeidi, che sono tossiche e cancerogene. Gli oli più pericolosi sono quelli vegetali, che secondo l’OMS superano di 200 volte la percentuale massima di aldeidi oltre la quale si potrebbe incappare in gravi disturbi; al contrario l’olio d’oliva ne rilascia molti meno ed è anche molto più saporito e salutare. A mio parere è una grande soddisfazione conoscere questi risultati, che privilegiano un condimento che nella nostra regione, oltre che essere molto usato, ha uno dei suoi maggiori e migliori produttori a livello nazionale, se non mondiale. Queste ricerche denotano la necessità di essere sempre più attenti a ciò che impieghiamo per condire e cucinare gli alimenti, oltre che un’attenzione a come sono prodotti gli alimenti stessi, che spesso e volentieri contengono questi oli vegetali, non solo per la panatura ma anche per la conservazione dei medesimi. Sono proprio questi gli ingredienti più dannosi e meno pubblicizzati, ma di più larga diffusione proprio perché economici per le grosse aziende e con notevole capacità di conservazione (uno su tutti l’olio di palma). In conclusione, è giusto demonizzare i cibi fritti come molti salutisti fanno tenendo conto di questi studi? Io dico di no, perché una manciata di calorie in più non è assolutamente un dramma, visti e considerati gli evidenti benefici alla salute, a patto che sia il cibo da friggere che l’olio fritto siano di qualità e privi di componenti dannose e conservanti.
Cosimo Savelli 3E
Liceo Classico “Galileo” di Firenze
