Ogni 17 gennaio si celebra la Giornata internazionale della pizza. Un piatto, in assoluto, simbolo del ‘made in Italy’ e vero orgoglio nazionale che tutti mangiano e ci invidiano. Ma molti sono i dubbi legati al suo consumo: ad esempio, e’ vero che fa ingrassare? E il bordo talvolta bruciacchiato ci fa bene? A rispondere a queste e altre domande e’ la dottoressa Rosaria Marino, del Dipartimento di Prevenzione, Area della sicurezza alimentare della Asl Roma 1.
– La pizza e’ uno dei piatti piu’ amati della tradizione italiana. Ma fa anche bene?
“Come tutti le cose, anche la pizza fa bene finche’ non si esagera. Questo piatto, essendo composto da farine, ha l’effetto di alzare l’indice glicemico. Di per se’ e’ un alimento bilanciato ma non dobbiamo abusarne, come del resto non si puo’ abusare del pane. Come in tutte le cose e’ importante la quantita’. E’ un alimento completo, dunque puo’ essere considerato un pasto vero e proprio”.
– Spesso le persone a dieta seguono un regime che permette un ‘giorno libero’ a settimana. Si puo’ mangiare nelle giuste quantita’? E al ristorante che cosa si puo’ abbinare per non andare troppo oltre con le calorie?
“La pizza si puo’ associare a proteine o verdure, chiaramente la variabile e’ legata al condimento. La pizza con le verdure potrebbe essere sicuramente la scelta piu’ bilanciata da preferire rispetto alla tradizionale margherita con mozzarella e pomodoro. In linea generale, associare a questo piatto una ulteriore quota di verdure o proteine e’ la scelta ideale. Chiaramente se sussiste la necessita’ di ridurre le calorie o se sussistono invece delle patologie bisogna compiere scelte piu’ ponderate rispetto a una persona che non ha problemi di salute. L’alimentazione e’ sempre legata allo stato di salute personale e poi anche alle singole necessita’”.
– Sono sempre di piu’ gli intolleranti al lattosio e al glutine, veri o supposti. Che differenze nutrizionali ci sono tra le pizze normali e le gluten free?
“Chi e’ intollerante e lo e’ veramente, non puo’ assumere glutine perche’ altrimenti sta male. A volte si scambia l’intolleranza con il fatto che dopo aver mangiato una pizza si riscontra un gonfiore all’addome, ma questo e’ legato piuttosto alla lievitazione. Una buona pizza e di qualita’ deve lievitare piuttosto a lungo ma questo spesso non succede. Infatti per praticita’ ed economicita’ si mette in forno una pizza non sufficientemente lievitata e quindi, dopo la cottura e una volta ingerita, questa continua a lievitare: ecco perche’ chi la mangia accusa gonfiore. A livello di sapore, invece, la pizza gluten free non ha nulla da invidiare alle altre e lo dico perche’ noi, presso la Asl Roma 1, abbiamo organizzato delle giornate dedicate alle intolleranze e alle allergie e l’Associazione Italiana Celiachia, in quel contesto, ha organizzato uno show cooking sul glutine e tra i piazzi preparati c’era la pizza. Il gusto e’ assolutamente identico e anche a livello nutrizionale non ci sono differenze”.
– Pensando ad una preparazione casalinga della pizza, ci sono ricette gustose e bilanciate che lei consiglierebbe a chi vuole mantenere la linea?
“Bisogna sicuramente essere cauti nell’uso dei formaggi e bisogna prediligere, come dicevo, le pizze bianche con le verdure. Cio’ che fa incrementare il valore calorico della pizza sono sicuramente gli ingredienti che vengono utilizzati. Quindi non vanno demonizzati la pizza ne’ i carboidrati quando si segue un regime nutrizionale bilanciato, anche perche’ questi non devono mai mancare in un programma dietetico. Paradossalmente il digiuno assoluto fa male e basta. Un programma alimentare corretto dovrebbe prevedere cinque pasti al giorno e tra questi vanno inseriti anche i carbodrati, sempre nelle giuste quantita’. Tutti una volta a settimana possono mangiare la pizza: chiaramente non vanno associati altri carboidrati o dolci a fine pasto”.
– E per quanto riguarda la sicurezza alimentare della pizza, il consumatore a cosa deve prestare attenzione?
“Attenzione innanzitutto alle condizioni igienico-sanitarie della pizza, perche’ essendo un prodotto amidaceo quando si cuoce sopra i 120 gradi puo’ produrre sostanze chimiche dannose. Quindi quando ci si trova davanti a una pizza dai bordi bruciati e non dorati non si sta consumando un piatto con un indice di sicurezza altissimo. Controllare bene anche i cartoni con cui si trasporta la pizza: devono essere idonei a contenere alimenti, altrimenti possono verificarsi delle perdite di sostanza nocive per la salute. Infine le pizze, molto piu’ spesso di quello che si pensa, possono contenere inquinanti fisici. E’ il caso delle cotture nel forno a legna: in molti casi, inopportunamente, alcuni ristoratori usano cassette di frutta o travi che contengono magari qualche chiodo e questo genera una contaminazione. I consumatori dovrebbero porre maggiore attenzione alle condizioni igienico-sanitarie piuttosto che preoccuparsi della quota calorica rappresentata da questo piatto. La pizza e’ il nostro orgoglio nazionale e non va demonizzata”
