Il botulino è all’origine della grave intossicazione nota come botulismo, causata dalle tossine rilasciate dai batteri clostridi – microrganismi anaerobi che possiamo trovare come spore nel suolo e nella polvere – e dal batterio Clostridium botulinum. Esistono diverse forme di botulismo, ma la più conosciuta e comune è quella legata alla contaminazione alimentare.
Il pericolo botulino si nasconde generalmente in prodotti alimentari come le conserve sott’olio, nella carne o nel pesce in scatola, nei salumi. In qualunque forma si presenti, l’intossicazione da botulino è sempre una malattia grave che può condurre a esiti potenzialmente mortali, per paralisi respiratoria e asfissia. È fondamentale riconoscere i sintomi iniziali del botulino – simili generalmente a quelli di una gastroenterite – e ricorrere subito a cure mediche.
Di recente le cronache hanno segnalato il caso di due vittime di intossicazione da botulino a Cosenza, decedute dopo aver mangiato dei panini con salsiccia e cime di rapa acquistati da un venditore ambulante a Diamante, mentre altri 28 intossicati si sono salvati grazie alla diagnosi precoce. Alcuni giorni fa il Ministero della Salute ha diramato nuove direttive riguardanti proprio il botulino.
Pericolo botulino, l’avviso del Ministero della Salute
Le nuove direttive diramate lo scorso 12 agosto – che aggiornano quelle diffuse a novembre 2024 – riguardano le zuppe pronte di verdure, legumi e cereali in vendita nei banchi frigo dei supermercati. Il Ministero della Salute raccomanda di consumare le zuppe dopo un’ebollizione di tre minuti. Per le vellutate può bastare invece un’ebollizione di un minuto.
Dieci mesi fa l’Istituto Superiore di Sanità aveva invitato le aziende a sostituire la dicitura generica presente sulle confezioni («Riscaldare prima del consumo») con un’indicazione più precisa: «Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti». Questo dopo la morte di un’anziana donna seguita al consumo di una zuppa di verdure pronta refrigerata Eurospin.
La nuova circolare del Ministero della Salute riduce il tempo di ebollizione delle zuppe (che passa da cinque a tre minuti e a un minuto per le vellutate). Zuppe e vellutate pronte sono molto apprezzate dai consumatori perché non contengono additivi e per il fatto che grazie alla pastorizzazione conservano abbastanza fedelmente le caratteristiche organolettiche.
Tuttavia, come segnala l’ISS, la pastorizzazione è insufficiente a disattivare le le spore di Clostridium botulinum, le quali possono ancora essere presenti e di conseguenza produrre la pericolosa tossina. Sul piano teorico la sicurezza microbiologica dovrebbe essere assicurata dalla catena del freddo, con la conservazione a meno di sei gradi delle zuppe.
Ma all’atto pratico questa garanzia può venire meno. Va considerato infatti il tragitto dal supermercato a casa, oltre alla temperatura dei frigoriferi casalinghi che spesso e volentieri è superiore a quella di sicurezza (la temperatura media del frigo di casa oscilla tra gli 8,5 e i 9,5°C e impedisce di conservare correttamente le zuppe). Da qui l’avviso delle autorità sanitarie sulla necessità di far bollire le zuppe pronte per il tempo necessario a scongiurare il rischio del botulino.
