Chi viaggia spesso in aereo si sarà sicuramente accorto che ad alta quota, lassù tra le nuvole, il cibo sembra avere un sapore differente. Soltanto suggestione? Non esattamente. Si tratta di un fenomeno reale: il cibo in volo è effettivamente meno saporito. O meglio lo percepiamo come tale e questa è una delle ragioni che spiegano la scarsa fama dei pasti serviti in volo.
Questo a meno di non volare in prima classe, dove le possibilità di assaporare un menù di buona qualità sono comunque superiori. Non è un caso però che il cibo in aereo ci appaia meno saporito, a volte perfino insipido quando ci troviamo in aria mentre una volta atterrati può risultare gustoso. Dietro c’è una ragione ben precisa e le compagnie aeree non c’entrano.
Come avrete intuito, il problema non sta tanto nella minore o maggior qualità del cibo che ci viene servito a bordo. Il fatto è che i nostri sensi non reagiscono allo stesso modo quando ci troviamo pressurizzati a migliaia di metri di quota. Qui i nostri sensi si attenuano e la “responsabilità” del cambio di gusto, se così vogliamo chiamarla, ricade soprattutto sull’altitudine.
Perché in volo il cibo sembra meno saporito: non è un caso
Il problema riguarda le nostre papille gustative e questo almeno per tre ragioni principali: a) la pressione all’interno della cabina aerea; b) l’umidità (che rende più secca l’aria); c) il rumore (che va a modificare la percezione del gusto). Cominciano dal primo motivo. A 10.000 metri di quota l’aria è rarefatta e povera d’ossigeno e la pressione atmosferica è troppo bassa per noi.
Per questa ragione le cabine vengono “sigillate” e pressurizzate in maniera da ricreare condizioni analoghe a quelle che incontriamo in montagna (verso i 2.000 metri). La pressurizzazione condiziona la nostra percezione dei sapori visto che le molecole che trasportano gli odori si muovono con minore intensità. Nulla di strano dunque se il nostro olfatto “funziona meno”.
Anche la minore quantità di ossigeno disponibile può portare a un lieve stato di ipossia, che a sua volta finisce per indebolire la sensibilità delle nostre papille gustative. C’è poi da tenere in conto l’umidità e la secchezza dell’aria. Da questo punto di vista un viaggio in aereo corrisponde all’ambiente che troveremmo, ad esempio, se fossimo nel deserto del Sahara.
I livelli di umidità in cabina possono scendere fino al 10%, quando normalmente nelle nostre case si aggirano attorno al 30% circa. Una riduzione molto drastica che rende più asciutta la bocce e umidifica di meno le vie nasali. Così si riducono al minimo muco e saliva (che aiutano a trasportare le molecole del gusto e dell’olfatto in direzione dei recettori sensoriali).
Veniamo infine al rumore. Quando voliamo i motori producono un sottofondo costante. Parliamo di un rumore fra gli 80 e gli 85 decibel, più o meno equivalente a quello di un aspirapolvere acceso vicino a noi. Molti studi mostrano che questo stimolo acustico riduce la nostra sensibilità ai gusti dolci e amplifica quella del cosiddetto “quinto gusto” legato a ingredienti come acciughe, pomodori, funghi o formaggi stagionati.
