ROMA – Sushi pericolo Anisakis. È questo l’allarme diffuso da un recente studio medico portoghese. Il parassita del pesce crudo, con la moda del cibo etnico, si sta diffondendo anche in Europa, per riconoscerlo necessaria una diagnosi precoce.
Sushi pericolo Anisakis, un pericolo di “moda”
E’ di certo bello e interessante poter sperimentare usi, costumi e tradizioni straniere anche senza lasciare il proprio paese. Il cibo etnico servito in ristoranti caratteristici è, forse, il miglior modo per entrare in contatto con le culture altre. I “piatti” diventano così mode da seguire e sperimentare. In Italia, fino ad una decina di anni fa, i ristoranti cinesi non si contavano più. Ogni città aveva i suoi presidi di cucina orientale. Poi, colpa anche la pandemia di aviaria e i serrati controlli igienico-sanitari, via via, i ristoranti sono diminuiti fino quasi a scomparire. Oggi la cucina cinese è una cucina di nicchia. A sopravvivere solo i migliori ristoranti soppiantati da un’altra cucina orientale, quella giapponese. I piatti nipponici, primo fra tutti il sushi, sono l’ultima moda del momento. Cucina e ristoranti raffinati e non alla portata di tutti si trovano in ogni città italiana. Il sushi però trova spazio anche nei supermercati e nei take away. Ma attenzione, il prelibato piatto nipponico nasconde un pericolo chiamato Anisakis.
Sushi pericolo Anisakis, il parassita del pesce crudo
Paese che vai usanza che trovi. Consumare pesce crudo non è mai stata un’usanza italiana. Al massimo le nostre
“cucine” riportano ricette di pesce marinato o conservato sotto sale. Quella del sushi è quindi un modo tutto nuovo di consumare il pesce. Un consumo che merita, però, attenzione. Dei parassiti del pesce, in particolare dell’ Anisakis, si sapeva già qualcosa ma, ora, uno studio portoghese dell’Ospedale Egas Moniz di Lisbona, coordinato dalla dottoressa Joana Carmo, del reparto di gastroenterologia, ha approfondito la conoscenza con questo nuovo pericolo per la salute umana. Per preparare del sano sushi non basta un’alta qualità del pesce ma occorre anche saperlo preparare e tagliare. I giapponesi sono maestri in questo ma è evidente che non tutti sono all’altezza visto che la anisakidosi, la malattia generata del parassita, è in aumento in Europa.
Anisakis, sintomi e diagnosi
L’anisakis è un parassita che può restare dormiente nel pesce crudo anche per un lungo tempo. Si ridesta quando viene ingerito ed entra in contatto con i succhi gastrici. Nello stomaco prolifica e si attacca alle pareti dello stomaco e gastrointestinali. Può anche risalire lungo il corpo del malato/ospite. I sintomi sono febbre alta e forti dolori addominali. Quando i parassiti, strisciando, risalgono l’apparato digerente, il paziente affetto da anisakidosi può sentire anche un forte formicolio alla gola. Sono i “vermi” che si muovono. In ospedale, dopo analisi clinica, risultano alterati anche i globuli bianchi, segno di una infezione in corso. Quando i primi sintomi si verificano, soprattutto a ridosso di una consumazione di sushi, la cosa migliore da fare è recarsi in ospedale e segnalare i cibi consumati. Se l’endoscopia gastrointestinale dovesse confermare la diagnosi legata all’Anisakis, il paziente rischia l’intervento chirurgico volto all’eliminazione dei parassiti perché la larva del verme può vivere diverse settimane nello stomaco.
L’anisakidosi, come prevenirla
L’anisakiasi può essere prevenuta mediante la cottura e/o il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata né dalla marinatura, né dalla salatura, né dall’affumicatura. L’efficacia del congelamento del pesce crudo nel prevenire l’anisakiasi dipende sia dalla temperatura cui è portato il pezzo, sia dalla durata del trattamento. Per determinare la morte delle larve dei nematodi è necessario il mantenimento dell’intero stock di pesce in tutte le sue parti a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore. Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere tale temperatura. Anche la cottura del pesce è un ottima difesa dalla possibile malattia. Si deve portare, però, la parte più interna del pesce ad una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per un filetto di 3 cm, ad esempio, è necessaria una cottura di almeno dieci minuti per raggiungere questo scopo.
